“捞回来的蚬子放在水盆里，让它们悄悄地张开嘴，吐尽泥沙，再放锅里用沸水一煮，所有小扇子似的壳全都张开来，用手轻轻一抹，蚬肉就下来。”

    “不过煮蚬子最讲究火候，煮嫩了，蚬子门户紧闭，吃起来不爽，蛮咬硬啃地弄开，里面半生不熟，鲜味明显没提上来。”

    “要是煮过头，蚬壳大开，鲜味全都溶到水里。只有煮到蚬壳刚开一条细缝，作料渗得进，鲜味跑不出，蚬肉色泽晶莹，口感一流，才是恰到好处。”

    六爷边说边把黄蚬分成两份，解释道：“不过黄蚬太嫩，更容易熟，受热过度肉质就会缩小变老，所以一定要大火快炒。”

    “蚬子配以红尖椒、姜、蒜、豆豉、盐、糖等作料，猛火翻炒到蚬口张开，再喷上料酒，搁点猪油，入一勺高汤后勾稍许芡，香鲜袭人，味道浓郁，美到心眼里。”

    “剩下一半还是清蒸，原汁原味，保留了蚬的浓鲜。只是蚬子入锅前一定要提前洗净从水里捞出，沥干水，否则入锅后会渗出来很多水，很难有浓郁味道。毕竟是腥物，清蒸少了醋辣压不住阵脚，故姜葱要舍得放足，多加些陈皮丝，起锅时保证橘香四溢。”

    说到这里凌君生摆摆手，不同意道：“要我说蚬
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