崔师傅这时候突然话又多了起来。
    “传统做法里头，像我们这些老人儿，挂琉璃的时候儿习惯把糖炒的狠一些，超出殷（yan）红色儿为止。
    那样的话，因为糖里头的水分已经完全炒干净了，所以能让食物保存的时间更久一些。”
    顿了一下，他继续说道：“但是现在许多客人出来吃饭，首先考虑的是菜好看不好看、色泽能不能接受。
    所以后来我就要求做这道菜的时候儿，糖不要炒的太过，炒到金黄色发小泡儿就行。
    这时候儿把琉璃丸子放锅里挂糖，出来的颜色就是金黄色儿的，颜色看上去跟金子似的，比殷红色儿比起来更能让人接受。
    但是因为糖炒的不充分，里头还含有水分，所以保存的时间就要短一些，就好像挂霜不如琉璃保存的时间长一样。
    两种方法儿都有利有弊吧。”
    糖色炒好，崔伯成把锅端离炉头，然后让杨振兴把炸好的丸子倒进锅里，跟练习颠勺一样，在一边不停的颠着锅里的丸子挂糖。
    等锅里的丸子都挂上一层均匀有厚度的糖以后，他把丸子用炒勺从锅里避出来，装在一个盆里，开始不停的晃动。
    “这一步是为了防止让丸子之间因为糖汁儿互相粘
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