完整，保持鱼头原来的形状，要扒烂脱骨，不失其形。
    第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”
    说道这里，高师傅穿好围裙，开始一如既往的先给杨振兴制作演示一遍。
    “鱼头大小没有明确讲究，但最好选用四五斤以上的大鱼头，鱼头大了，一个是骨头好拆，另一个是做完之后装盘有样子。”
    说着话，高师傅把鱼头从中间一切两半，然后起锅烧水，接着切姜片和葱段。
    “把鱼头切开以后，先烧水，等锅里有了小气泡以后，把鱼头放进去，再加葱姜和料酒，去腥的同时，煮一下方便下一步拆骨。”
    说道这里，高师傅停下手里的动作，看着杨振兴说道：“这道菜难的地方不在拆骨头，拆骨头跟刀工一样，只需要练习一段时间就可以熟练掌握。
    这道菜的难点，就在于煮鱼头这一步，很多厨师做这道菜的时候，就倒在了这一步上。”
    杨振兴很好奇，问道：“煮鱼头有嘛难度？不是放水里煮就好了吗？”
    高师傅摇摇头，说道：“煮鱼头为的是拆骨头，如果鱼头没煮到火候，还是半生不熟的状态，那么骨头还连着肉，到时候一拆鱼就散掉了。
    但是煮过了，骨头
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