乐山辣子鸡，是山城江湖菜的代表菜之一，属于江湖菜七大类型之一的辣子类。
    其前身是《中国名菜谱》当中的川菜钢铁仔鸡，钢指的是花椒，铁指的是海椒（辣椒）。
    后来经过歌乐山农家乐老板改良，就变成了现在的歌乐山辣子鸡。
    把李师傅早上刚买的仔鸡洗净，用刀刮了一遍表面，把没拔干净的细毛刮去。
    清洗过后，杨振兴把鸡劈开，剁成两厘米的小块。
    辣子鸡的材料十分简单，就是鸡、辣椒和花椒三种材料。
    辣椒李师傅家里有好几种，都快赶上外面调料店里的种类了。
    经过选择，杨振兴使用了湘省的小米椒，用来增加辣味；山城本地的石柱红，用来增加香辣味；子弹头辣椒，也就是朝天椒，增加香辣和色泽。
    至于花椒，厨房里有麻椒、大红袍花椒、大红椒（油椒）、小红椒（米椒），杨振兴选择了大红袍花椒。
    因为大红袍花椒麻味更香，效果更持久，并且不容易发焦。
    把辣椒切段，杨振兴拿了个竹编的簸箕把辣椒籽筛出来，洗过手后正式开始制作。
    辣子鸡不像其他菜一样，必须要油多，用油来炒，油少了辣椒的味道就逼不出来。
  
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