分散，做的时候会导致上焦下腻，煎熬的不均匀。”
    听着白师傅讲解，黄本兴等人竖起耳朵瞪着眼珠子盯着杨振兴操作。
    “第二个，在猪肉的热汤里汆散猪肉，肉片肥瘦不会断，肉片上还有一定的水分，可以保持肉的软嫩。
    所以肉片下锅之前，一定要在煮肉的热汤里汆散，才能保证这道菜可以做好，不然就算你后面火候掌握的再好，做出来的回锅肉也不会成功！”
    回锅肉在川菜里又被叫做熬锅肉。
    在所有烹饪技法当中，并没有‘熬’这种技法，它是将炒、爆、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。
    也就是做菜的时候，具有四种技法而得的风味。
    看到杨振兴把肉下锅，白师傅继续讲解道：“大火把油烧热到四成以后，立刻转小火汆散肉片，然后下锅。
    下了肉片不要立马煸炒，立刻把剁细的郫县豆辨下下去，然后再一起混合熬煮，让豆瓣特有的色泽和味道深入到肉片里面，让肉片吸满味道。
    制作过程中可以根据锅里面的油，和肉片色泽调整火候大小，但注意一定不能开大火，不然肉片很容易就会变焦。
    等把肉片一个个都熬成卷窝形状，也就是你们都知道的‘
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