让鸡蛋变褐色，要保持金灿灿的黄色，还得保证熟透。
    其次是猪肉，上浆腌制要恰到好处，淀粉不能太多，也不能做成炸肉的流水芡。
    炒猪肉还得跟其他蔬菜配料相互配合。
    因为每种食材的成熟时间不一样，有的容易熟就晚下锅，不容易熟的就得提前入锅。
    配料的话各地都有不同选择。
    起源的孔府除了鸡蛋猪肉，还包括黑木耳和玉兰片（笋片）。
    济府那边多是黑木耳、土豆丝和蒜苗。
    传到京城以后，就变成了黑木耳、金针菜和黄瓜片，有的还会用黄花菜取代金针菜。
    因为金针菜储存不易，非常容易腐烂变质，属于那种摘下来就得抓紧吃的东西。
    几种食材成熟时间不一样，猪肉又不能炒老了，炒到变白正合适。
    所以对于食材的投入和火候时间的把控，十分严格。
    至于鲁大爷新点的两道菜，荽爆腰花同样考验火候，还考验到刀工。
    拔丝苹果对火候的要求更加严格。
    糖不能炒过了，苹果炸过之后要保证里面嫩，外面酥。
    裹上糖汁以后，还要保证最外头糖壳变凉变脆的同时，还能拔出丝儿来。
    
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