刀工不够的人，一只手按着那条鱼，都按不稳，手下的黑鱼在砧板上滑来滑去，又谈何刀工？
    丁篮的刀工不错。
    先是去水台那边，将那条黑鱼刮鳞去腮、开膛破肚，洗净后，拿到砧板这里，先是用刀口刮了刮鱼身上的黏液，然后用一块干抹布盖在鱼身上，这样手抓在干抹布上，鱼在砧板上就不会滑来滑去。
    干净利落地一刀斩头、一刀去尾。
    接着，横剖两刀，这条黑鱼的脊椎骨就被他取了下来。
    正所谓会者不难、难者不会。
    接下来，丁篮对这条鱼的处理依然轻松裕如，片下鱼腹内部的鱼刺，拎起两块已经没有鱼刺鱼骨的鱼肉，熟练地用菜刀铲去砧板上的黏液，他开始片鱼片。
    周安注意到他鱼肉放在砧板上的方向是对的……
    这话需要解释，因为一般人不懂其中的门道。
    黑鱼身上的黏液是很难刮干净的，而片鱼片，是需要将鱼片朝下贴着砧板，这里就有一个问题会很影响刀工的发挥。
    这个问题就是鱼皮上残存的黏液虽然已经不多了，但用刀片鱼片的时候，刀口作用在鱼肉上的力度，会令鱼皮在砧板上打滑，而这一打滑，刀工再好的厨师片出来的鱼片，也必定会厚薄不一
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