族菜。

    真正的满菜烹猪手法只有三种‘烧，燎，白煮’。至于‘溜，扒，烩’这些，都不是满人传统手法。

    ‘白煮’顾名思义就是直接清水煮肉，煮好的称为‘白肉’，砂锅白肉中的‘白肉’二字就是由此而来。

    ‘燎’就是‘烤’的意思。将肉用炭火烤过，然后入水煮，煮出的肉叫‘糊肉’，与‘白肉’有所区别。

    ‘烧’指的是油炸。砂锅丸子，干炸丸子都是此法烹制。

    ‘烧，燎，白煮’四个字囊括了砂锅居烹肉的‘奥义’，让清代美食家袁枚都不得不叹服。

    他对砂锅居的评价是：‘此是北人擅长之菜，南人效之终不能佳’。这句略带无奈的评论之中，至少有六十四烧碟一大半的功劳。

    七寸以下，即直径二十三厘米以下的盘子称为‘碟’。

    砂锅居用的是五寸碟，所以六十四烧碟可以直译为：六十四小盘油炸猪肉菜。

    它取材自猪的心、肝、肺、肠、头、蹄筋、软骨等等各种部位，可谓把猪身上可食用的部位一网打尽。

    因此，‘六十四烧碟’还有个名字，叫‘砂锅全桌’。它的缩略版，十六道烧碟叫‘砂锅一角’。

    有说‘砂锅
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